Како направити геновски врх, орогинални рецепт типичног јела лигурске кухиње, који се састоји од дела телећег трбуха изрезаног у џепу и напуњеног разним састојцима.

Састојци за 6 особа

- 600 г телећег врха исеченог на џепове

- 150 г телећих слатких пецива

- 100 г телећих мозгова

- 100 г телеће крме

- 100 г хлебних мрвица

- 1 дл млека

- 2 јаја

- 80 г мљевеног пармезана

- 1 гранчица свежег мајорама или 1 кашика сушеног мајорама

- 1 чешња белог лука

Препоручена читања

• Пржене телетине с кромпиром, сланином и орасима
• Дивља свиња у салами са маслинама и парадајзом
• Телећи стомак куван на ниској температури
• Нежна телећа гулаша
• Пилећа прса са бадемима

- 1/2 лука

- 30 г путера

- со и свеже млевени бибер

Како припремити Ђеновљански врх

Уроните мозак у слатку воду око пола сата, мењајући воду неколико пута.

У лонцу закухајте приближно један литар лагано засољене воде, издашном кашиком сирћета или соком пола лимуна, па ставите мозак у њу и пустите да пирја пет до осам минута.

Након што испразните мозак и оставите да се охлади, оштрим ножем уклоните сву кожу и влакна која га покривају.

У међувремену, уроните слатке хлебове у посуду са топлом водом на два сата, мењајући воду неколико пута.

У лонцу са мало посољене воде и доведите до кључања, пирјајте слатке хлебове неколико минута, а затим их оставите да се охладе и пажљиво уклоните облоге.

На маслацу попржите ситно сецкани лук и млевени чешањ чешњака.

Мозак, слатки хлеб и крму нарежите на коцкице, а затим их заједно с луком и белим луком.

Кувајте на лаганој ватри десет минута, често мешајући, додајте мало соли и црног бибера.

Угријте хлебне мрвице у топло млеко, а затим га добро исциједите и додајте у сос.

Такође додајте нарибани пармезан, сецкани свежи или сушени мажуран, тучена јаја и добро измешајте све састојке.

Узмите врх телетине и, ако месар то већ није учинио, исеците месо ножем и формирајте џеп што је могуће шире, а затим га напуните одговарајућом величином припремљеном смешом.

Џеп зашијте безбојном нити и омотајте газом или танком белом крпом, крајеве везајући канапом.

Ставите пуњени врх у тепсију, прекријте хладном и мало посољеном водом, а затим кувајте на средњој ватри око сат и по.

Кад се скува, извадите врх из јухе и оставите да се хлади између две посуде под тежином, како би се задржао у изворном облику.

Кад је врх хладан, посолите га пазећи да га не здробите и послужите на столу.